Um das richtig zu beantworten, ist es hilfreich, das gesamte Konzept der Milchsäure Fermentation (Lacto-Fermentation) zu verstehen.
Was genau bedeutet diese Fermentation?
Die Milchsäure-Fermentation ist ein Lebensmittelkonservierungsprozess bei dem Lebensmittel wie Sauerkraut, Salzgurken, Kimchi usw. hergestellt werden.
Einfach ausgedrückt ist das ein Transformationsprozess bei dem die guten Bakterien, die bereits auf Gemüse vorhanden sind, in einer salzigen und anaeroben (dh. sauerstofffreien) Umgebung gedeihen und die nicht so guten Bakterien absterben, da sie in derselben Umgebung nicht überleben können. Dadurch machen die guten Bakterien die Lebensmittel unverderblich und „verzehrsicher“.
Diese salztoleranten Bakterien gehören zur Gruppe der Milchsäure Bakterien (Lactobacillus). Diese spezielle salzige Umgebung bezieht sich auf die Gemüsegärung. Die Milchgärung (dh. Gärung der Milchprodukte) gehört nicht in diese Kategorie.
Während der Milchsäure Fermentation wird der Zucker, der natürlicherweise in Gemüse (oder Obst oder sogar Milchprodukten) vorhanden ist, von Milchsäure-Bakterien in Milchsäure umgewandelt. Zu diesem Zeitpunkt entsteht Kohlendioxid (CO₂), das den vorhandenen Sauerstoff endgültig aus dem Gärglas herausdrückt. Dadurch entsteht das optimale Milieu, das die Bildung von noch mehr Milchsäure-Bakterien fördert. Diese Gruppe von Bakterien wurde zuerst in Milchprodukten entdeckt und untersucht, da sie für den Abbau des als Laktose bekannten Milchzuckers verantwortlich war.
Die Milchsäure-Fermentation verleiht dem Gemüse einen ausgeprägten sauren Geschmack (daher Sauer + Kraut), macht es aber auch bekömmlicher. Das bedeutet, dass dein Verdauungssystem nicht so viel Arbeit leisten muss, um das Gemüse zu verdauen, da diese bereits von den Milchsäure-Bakterien wie „vorgekaut“ ist.
Fermentiertes Gemüse liefert deinem Körper organische Säuren, Enzyme und ist dafür verantwortlich, dass dein Körper die richtigen Nährstoffe und Vitamine aus der Nahrung aufnehmen kann. Dadurch steigt dein Energieniveau. Du isst weniger, bist aber anders gesättigt, vitaler und zufriedener mit dem, was du isst.
Fermente wirken im Körper basisch und sind reich an Vitaminen. Sauerkraut beinhaltet 20-mal mehr Vitamin C als Kohl.
Wenn das Gemüse richtig fermentiert wird, bereichert es deine Darmflora mit guten Bakterien und stärkt somit dein Immunsystem.
Und da sich etwa 80% unseres Immunsystems in unserem Darm befindet, tragen diese Bakterien dazu bei, das Gleichgewicht aufrechtzuerhalten, das wir für ein gesundes Immunsystem benötigen.
Eine bessere Verdauung verringert auch die Probleme mit Verstopfung oder sogar Durchfall. Richtig fermentierte Lebensmittel können Dinge wie Gehirnnebel, Angstzustände, Stimmungsschwankungen oder Depressionen reduzieren und du hast weniger Heißhungerattacken auf Süßes oder Herzhaftes. Sie helfen auch bei Hefe Infektionen (Candida) und es wird angenommen, dass sie entzündungshemmende Eigenschaften haben.
Es gibt viele weitere Vorteile, die sich aus der Milchsäure-Fermentation oder der Fermentation im Allgemeinen ergeben. Einige davon sind in dem Artikel von BBC Good Food aufgeführt, den du hier findest, oder in dem Artikel der Cleveland Clinic, der hier zu finden ist.
Wenn du den gesamten Fermentationsprozess verstehst, dann wird es dir klar, wie wichtig es ist, dass das fermentierte Gemüse sein endgültiges Potenzial erreicht. Und dieses Potenzial kann nur erreicht werden, wenn das Gemüse vollständig von Bakterien fermentiert und „zerlegt“ wird, wodurch alle nützlichen Substanzen wie Milchsäure, Enzyme, Vitamine usw. entstehen können.
Fermentationszeit
Aus diesem Grund gären wir unser gesamtes Gemüse 2-3 Monate lang. Die kürzeste Fermentationszeit für die vollständige Fermentation beträgt mindestens 1 Monat.
Und genau das lehren wir in unseren Workshops, unseren Broschüren, unserer Facebook-Gruppe und unseren Social-Media-Posts.
Und ja, die Fermentationszeit kann variieren, abhängig von den Lebensmitteln, die du fermentierst. Wenn du beispielsweise reife Avocados fermentieren möchten, dann brauchen diese keinen Monat. Gleiches gilt für andere leicht verdauliche Lebensmittel wie Tomaten oder sogar Gurken.
Kohl, Zwiebeln, Blumenkohl, Rüben usw. benötigen viel länger, um vollständig fermentiert zu werden. Du kannst dieses Gemüse selbstverständlich roh essen, aber viele Menschen werden Probleme haben, es richtig zu verdauen. Das führt normalerweise zu Blähungen.
Das gleiche passiert mit nicht vollständig fermentierten Lebensmitteln. Viele Menschen bekommen Blähungen, wenn sie Sauerkraut oder solche Fermente essen, die nur ein oder zwei Wochen lang fermentiert wurden.
Leider ist das Fermentieren von Gemüse für ein oder zwei Wochen ein weit verbreiteter Trend, der nicht nur von vielen "Experten" für die Fermentation zu Hause, sondern auch von vielen kommerziellen Produzenten propagiert wird.
Wenn du diesem Trend folgen magst, erhältst du nicht nur ein minderwertiges Produkt (das nicht das volle Potenzial erreicht hat), sondern auch ein Produkt, das dir höchstwahrscheinlich Magen-Darm-Probleme bereiten wird.
Diese Begründung hat aber ihre Logik. Schau einfach, wie die Lebensmittel historisch zubereitet wurden. Die meisten von denen, eben verschiedene Formen von Sauerkraut, wurden im Herbst hergestellt und in langen Wintermonaten konsumiert, wenn nicht viel anderes zu Essen verfügbar war. Dieser Konservierungsprozess (Fermentation) ist aus der Notwendigkeit heraus entstanden, um die kostbaren Früchte der Arbeit zu konservieren, die von den Feldern geerntet wurden.
All das bringt uns zu einer Schlussfolgerung, die wir immer betonen und empfehlen. Wenn du dein Gemüse zu Hause fermentierst, ist es nicht so wirtschaftlich, kleine Gläser herzustellen (wie sie in so vielen Fermentationssets angeboten werden). Da musst du ungefähr einen Monat warten, bis sie fertig sind, und dann hast du nur noch ein paar kleine Gläser.
Viel sinnvoller ist es, größere Gläser zu verwenden, die mindestens 3 Liter (oder sogar 5 Liter) groß sind. Mach dir keine Sorgen, dass du zu viel von diesem köstlichen fermentierten Gemüse hast. Wenn dein Gemüse fertig ist, kannst du dieses in kleinere Gläser füllen und in den Kühlschrank hinstellen. Dort können sie mindestens ein Jahr oder sogar länger stehen bleiben. Während dieser Zeit im Kühlschrank fermentieren sie weiter, aber mit einer viel langsameren Geschwindigkeit, und ziemlich oft werden sie noch schmackhafter.