Fermentierte Gemüse - häufig gestellte Fragen

In diesem Blogeintrag beantworte ich die meisten Fragen zum Thema: unser fermentiertes Gemüse.

Um die Antworten schneller zu finden, sind sie in Hauptkategorien gruppiert.

Für alle, die unser fermentiertes Gemüse noch nicht kennen, hier einige wichtige Informationen.

Wir bieten die größte Auswahl an milchsauer fermentiertem Gemüse in Berlin und wahrscheinlich sogar in ganz Deutschland.

Unser Gemüse fermentiert mindestens 2-3 Monate. Die kürzeste Zeit beträgt 1 Monat aber nur in dem Fall, wenn das Gemüse ausverkauft ist und die Kunden wollen es aber unbedingt haben.

Selbstverständlich ist unser gesamtes Gemüse roh und reich an gesunden Lactobacillus-Bakterien, nützlichen Enzymen und Vitaminen also NICHT pasteurisiert, wie manches industriell hergestellte Gemüse.

Für den Fermentationsprozess verwenden wir Steintöpfe.

und/oder unsere 5-Liter-Gärgläser.

Wir verwenden weder Kunststoff- noch Edelstahlbehälter.

Wir verkaufen unser Gemüse ausschließlich im Glas.

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Zusatzstoffe.

Fügt ihr eurem fermentierten Gemüse Zucker hinzu?

Nein, wir fügen unserem Gemüse keinen Zucker hinzu, aber es gibt eine Ausnahme: bei Kimchi geben wir ein wenig unraffinierten braunen Zucker hinzu, da in koreanischen Rezepten traditionell etwas Zucker verwendet wird. Dieser Zucker wird dann während unseres 2- bis 3 monatigen Fermentationsprozesses in organische Säuren zerlegt, so dass in unserem fertigen Kimchi kein Zucker mehr vorhanden ist.

Alle anderen Gemüsesorten werden ohne Zuckerzusatz hergestellt, da Zucker in traditionell milchsauer vergorenem Gemüse nichts zu suchen hat.

Zucker befindet sich in eigelegtem Gemüse und wird dort häufiger verwendet.

Fügt ihr eurem Gemüse Essig hinzu?

Unser fermentiertes Gemüse enthält keinen Essig, da er dort nicht hingehört.

Milchsauer vergorenes Gemüse wird traditionell mit einer Salzlake hergestellt.

Essig wird am häufigsten bei der Herstellung von eingelegtem Gemüse verwendet.

Bei unserem fermentierten Rotkohl aber, fügen wir zusätzlich zur Salzlake auch etwas von unserem unpasteurisierten Kombucha-Essig hinzu.

Das ist aber eher ein Hybridferment und kein Standard.

Enthält das milchsauer vergorene Gemüse Milch oder Milchprodukte?

Nein, milchsauer vergorenes Gemüse enthält weder Milch noch Milchprodukte.

Der „Lacto“-Anteil stammt von bestimmten Bakterienstämmen, die auf Latein „Lactobacillus“ genannt werden. Zu diesen Arten gehören viele lebensmittelfermentierende Milchsäurebakterien. Wenn sich diese Bakterien vermehren, bilden sie einen milchig aussehenden Bodensatz, der am besten auf unseren Gurken zu sehen ist.

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Geschmack.

Schmeckt fermentiertes Gemüse sauer?

Ja, das tut es. Und das sollte es auch.

Wenn Gemüse ausreichend lange fermentiert hat, wandelt sich der gesamte natürliche Zucker im Gemüse in organische Säuren um, wobei die Milchsäure die Hauptsäure ist.

Deshalb schmecken selbst süßere Gemüsesorten wie Rote Bete oder Karotten sauer.

Schmeckt fermentiertes Gemüse nicht sauer, bedeutet das, dass es entweder nicht lange genug fermentiert wurde oder der Zucker zugesetzt wurde.

Was kann ich tun, wenn euer fermentiertes Gemüse mir zu sauer ist?

Wenn Menschen fermentiertes Gemüse nicht gewohnt sind, kann es ihnen zu sauer erscheinen. Das liegt meist daran, dass ihre Geschmacksknospen nur begrenzt mit verschiedenen Aromen in Berührung kommen.

Wenn du das fermentierte Gemüse in kleineren Portionen verzehrst, verschwindet dieses Empfinden in der Regel. Um das Säuerliche zu neutralisieren, kannst du unser fermentiertes Gemüse mit gekochtem, süßerem Gemüse wie Karotten, Rote Bete oder Kürbis mischen und dazu Avocado und Nussbutter wie Mandelbutter verwenden.

Hier ist nur einer von vielen Salaten, die wir früher serviert haben.

Karotten mit Ingwer und Kurkuma, abgerundet mit gerösteten Süßkartoffeln, Erbsen, Tomaten, Grünzeug und Cashewnüssen.

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Lagerung.

Wie lange ist das Gemüse haltbar?

Unser fermentiertes Gemüse ist im Kühlschrank nahezu unbegrenzt haltbar. Vorausgesetzt,

es wurde nicht geöffnet. Wir kennzeichnen es in der Regel mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum, das etwa vier Monate beträgt ( ab dem Kaufdatum). Wenn du das Glas jedoch nicht öffnest, ist es deutlich länger haltbar.

Nach dem Öffnen solltest du das Gemüse innerhalb von zwei bis drei Wochen verbrauchen. Die Haltbarkeitsdauer hängt von zwei Faktoren ab:

1. der Temperatur deines Kühlschranks (die nicht über 5–6 °C liegen sollte).

2. und wie du das Gemüse verzehrst, ob direkt aus dem Glas oder vom Teller?

Wenn du fermentiertes Gemüse direkt aus dem Glas ißt, gelangen jedes Mal, wenn du einen Löffel oder eine Gabel in den Mund und dann wieder ins Glas steckst, verschiedene Bakterien und Hefen in das Glas. Dadurch kann sich auf dem im Glas verbliebenen Gemüse eine weiße Schicht Kahmhefe bilden. Deshalb raten wir vom direkten Verzehr aus dem Glas ab.

Kann fermentiertes Gemüse verderben?

Von selbst sollte es nicht verderben. Bei unsachgemäßer Lagerung bei höheren Temperaturen oder wenn andere Bakterien oder Hefen in das Glas gelangen, verdirbt es jedoch mit der Zeit.

Ich habe ein Glas mit fermentiertem Gemüse im Kühlschrank aufbewahrt, und es trat Saft aus. Ist es verdorben?

Normalerweise sollte das nicht passieren. Wenn es aber passiert, ist das ein Hinweis darauf, dass das Glas nicht bei der richtigen Temperatur gelgert wurde.

Wenn keine Farbveränderungen auftreten und das Gemüse noch gut und nicht unangenehm riecht, ist es höchstwahrscheinlich noch in Ordnung.

Im Zweifelsfall werfe es weg. Oder bringe es (wenn möglich) zur genaueren Prüfung in unsere Fermenterei zurück.

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Verzehr.

Wie esse ich fermentiertes Gemüse?

Fermentiertes Gemüse kannst du als Beilage zu einer Mahlzeit essen oder auf dein Sandwich legen oder zu einen Salat dazugeben.

In einem Salat sorgt es für eine natürliche säuerliche Note, sodass man auf Essig verzichten kann.

Kann ich fermentiertes Gemüse kochen?

Ja, du kannst es kochen, aber dabei werden alle nützlichen Bakterien und Enzyme im Gemüse abgetötet. Die Entscheidung liegt bei dir. Willst du nur den säuerlichen Geschmack oder alle Vorteile?

Wie oft kann ich fermentiertes Gemüse essen?

Das bleibt ganz dir überlassen. Wenn du es täglich essen möchtest, ist das völlig in Ordnung. Wenn du es aber nur ab und zu essen magst, ist das auch in Ordnung. Dein Körper sollte es dir normalerweise signalisieren, indem du Appetit auf Fermente bekommst.

Wenn du dein Mikrobiom gesund halten möchtest, dann sollst du fermentiertes Gemüse regelmäßig essen. Wir essen und trinken Fermente jeden Tag.

Wie viel sollte ich essen?

Wenn du nicht an natürlich fermentiertes Gemüse gewöhnt bist, solltest du dich in den ersten drei Tagen auf ein bis zwei Teelöffel beschränken. Wenn du auf einmal  zu viel isst, kann es zu Magenverstimmungen kommen. Nach 3 Tagen kannst du dich steigern und mehr essen.

Ich habe andere Marken ausprobiert und hatte Blähungen. Kann das auch mit eurem Gemüse passieren?

Blähungen können auftreten, wenn man nicht an fermentierte Lebensmittel gewöhnt ist. Lactobacillus-Bakterien versuchen, den Verdauungstrakt neu zu besiedeln und müssen sich möglicherweise mit anderen Bakterien und Hefen auseinandersetzen.

Ein weiterer Grund kann darin liegen, dass die meisten kommerziell hergestellten fermentierten Gemüsesorten nur zwei bis zweieinhalb Wochen fermentiert werden. Das reicht nicht aus, um das Gemüse vollständig zu fermentieren. In diesem Fall ist es noch teilweise roh, was zu Blähungen führen kann.

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Sonstiges.

Ist euer Kimchi scharf und vegan?

Unser Kimchi ist mild-würzig und vegan, da wir keine Fischsauce verwenden.

All unsere fermentierten Gemüsesorten sind vegan.

Kann ich die Lake eurer Dillgurken trinken?

Das kannst du und sollst du es sogar tun, denn sie ist sehr wertvoll, erfrischend und lecker.

Für die Lake verwenden wir gefiltertes Wasser, unraffiniertes Meersalz, Knoblauch und frischen Dill.

Ich kenne mich mit fermentiertem Gemüse aus, aber was sind die fermentierten Gemüsesäfte, die ihr anbietet?

Das sind die Reste der Lake, die von unserem fermentierten Gemüse übrig bleibt.

Jedes Gemüse benötigt während des Fermentationsprozesses ausreichend Flüssigkeit.

Diese Flüssigkeit ist eine Mischung aus Salzlake und dem Saft des jeweiligen Gemüses, den die Salzlake dem Gemüse entzieht. Wenn das Gemüse fertig ist und in unsere Verkaufsgläser gefüllt wird, bleibt etwas Flüssigkeit übrig. Diese Säfte eignen sich hervorragend für schnelle Shots oder gemischt mit gutem Olivenöl als Salatdressing.

Kann ich bei Bärbucha auch einfaches Sauerkraut bekommen?

Nein, das gibt es nicht. Von Anfang an wollten wir etwas Besonderes anbieten, etwas, das es nur bei uns gibt.

Deshalb bieten wir sechs verschiedene Sauerkraut-Varianten an:

Spirulina-Sauerkraut, Winterkraut, Superkraut, Sauerkraut mit Ras-el-Hanout, Chipotle-Sauerkraut und Geräuchertes Sauerkraut.

Dem einfachen Sauerkraut ähnelt am ehesten unser Superkraut. Es ist wie ein Sauerkraut Plus (mit Blumenkohl und rotem Paprika).

Wo bekomme ich Bärbuchas fermentiertes Gemüse?

Vor Ort erhältlich ist unser Gemüse ausschließlich in unserer Fermenterei in Berlin-Schöneberg.

Genau dasselbe Gemüse kannst du aber auch in unserem Online-Shop bestellen.

Wir versenden deutschlandweit. Nach deiner Bestellung versenden wir die Ware am darauffolgenden Montag, sodass diese am Mittwoch oder Donnerstag bei dir eintreffen sollte.

Die Pakete werden mit einer Sendungsverfolgungsnummer versendet.

Nachfolgend findest du den Link zu unserem Online-Shop und damit zu allen Gemüsesorten.

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